Święta Wielkiej
Nocy już w średniowiecznej Europie miały nie tylko ogromne znacznie religijne, ale także bardzo silny kontekst kulinarny: oznaczały bowiem nie tylko
Zmartwychwstanie Pana Jezusa, ale także koniec 40 - dniowego Wielkiego Postu i
powrót na talerze różnych, najczęściej mięsnych, smakowitości!
Jednak kulinarne
niebo to Wielkanoc w Toskanii.
Jajka świeci się tu
w Wielką Sobotę wieczorem lub w pierwszy dzień Świąt. Sobotnia msza jest
bardziej uroczysta. Rozpoczyna się o 22.00 na zewnątrz kościoła, ksiądz pali święcone
gałązki oliwne i błogosławi ogień, potem wodę. Od tego ognia zapala świecę
wielkanocną, od której potem wierni zapalają swoje świece i wchodzą w procesji
do ciemnego kościoła wnosząc światło Chrystusa, rozbrzmiewają dzwony, które milczą
od środy, śpiewa się Alleluja.
- W Toskanii nie ma właściwie rygorystycznych przepisów kulinarnych na święta – tłumaczy Moreno
Janda dobroduszny i wiecznie uśmiechnięty
olbrzym, właściciel restauracji Bussola di Gino znajdującej się w
miejscowości Quarrata - gdzieś pomiedzy Florencją, a Pistoią. - Najważniejsze żeby Święta były wesołe,
wiosenne, żeby celebrować je z rodziną i przyjaciółmi. Ludzie wychodzą z zaciszy domowych, przychodzą
na pikniki i do mojej restauracji i wspólnie wszyscy razem cieszymy się Pasqua
i wyśmienitym jedzeniem. Uwielbiam tą pozytywną energię, która wtedy
promieniuje w około.
Włoski klasyk Artusi
w swojej książce kulinarnej z 1891 podaje, że menu świąteczne składało sie m.in.
z zupy z chleba (panata), nerkówki (część
cielęciny z nerką) z karczochami i pieczonej jagnięciny. A jak jest dzisiaj? -
W Toskanii jada się głównie jagnięcinę i kozinę - mówi mi szef Slow Food w
Pistoi, Bonaldo Agresti. Jego zdaniem to
idealny moment na jagnięcinę: - Niektóre osobniki zaczynają przeszkadzać w
stadzie, poza tym to danie kojarzy się z Barankiem Wielkanocnym – przekonuje.
Moreno, który cieszy
się w okolicy nie tylko zasłużoną sławą znakomitego kucharza, ale również
miłośnika tradycyjnych, lokalnych potraw usmaży jagnięcinę w jajku i mące,
kozinę upiecze z rozmarynem, do tego doda karczochy z miętą, karczochy w białym
winie, pieczone pomidorki i chrupiący szpinak. Nerkówkę również upiecze z
karczochami.
W Świąteczny Poniedziałek,
kiedy toskańczycy jedzą fuori (czyli na zewnątrz) Moreno zamierza podać w
swoich restauracjach - udekorowanych kwiatami przez mammę 85 - letnią Rozaldę - oprócz niezliczonej ilości przystawek - 12
primi piatti i 12 secondi piatti (czyli 12 pierwszych i drugich dań). Oprócz
jagnięciny i koziny znajdą się też crostini neri, czyli grzanki z pastą z wątróbki,
własnej roboty tortellini z prosciutto w rosole, pasta z bobem i prosciutto, pasta
z ikrą tuńczyka i cukinią, ręcznie robione ravioli z sosem z prosciutto, no i
oczywiście popularne w tym czasie karczochy
„in fricasea” (pod koniec gotowania dodaje się surowe żółtko).
Naturalnie nie
zabraknie też jajek: podadzą je ze szpinakiem, anchovies, tartuffo nero, za szparagami
i prosciutto.
Na deser podaje
się sławną pijaną gołębicę „La bria colomba di bonci”, (upita słodkim winem „Vin
Santo”), a także wiosenną wersję Panettone, czyli ciasta drożdżowego z
rodzynkami badź czekoladą. - najbardziej
tradycyjny deser świąteczny, a poza tym torta mimosa (biszkopt nasączony alkoholem
z kremem, śmietaną i rodzynkami; ma
przypominać krzak mimozy) oraz specjalność
zakładu "zuppa inglese" (rodzaj ciasteczek nasączonych alkoholem z
kremem).
Inne
słodkości to schiacciata fiorentina,
jajka czekoladowe. Do tego tradycyjne
wina toskańskie i bardzo
charakterystyczny dla regionu digestivo - nocino - likier z całych orzechów włoskich. Podobnie jak w Polsce
w Toskanii święci się w Wielką Sobotę koszyczek, ale w środku są tylko jajka i
sól. Drugi koszyczek zabierają na poniedziałkowy tradycyjny piknik (Merendina), na którym zamiast polewania sie wodą zajada
się pyszności (czyż to nie rozsądniej?) pozostałe z niedzieli. Podczas pikniku największą
atrakcję są wyścigi jajek na trawie..:) turlanie jajkami po trawie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz