Cytrynowe ciasteczka mistrza

Słodkie oczy woła

Zanim przejdę do cudnych, kruchych, włoskich ciasteczek z cytrynową nutką chciałam Wam przedstawić postać wyjątkową, autora jednej z ważniejszych włoskich książek kulinarnych, a przy tym wielkiego humanistę - Pellegrino Artusiego

"Nauka w Kuchni i sztuka dobrego gotowania"
 Pellegrino Artusi

Otóż właśnie ten dżentelmen w roku 1891 wydał z własnych środków - jak się okazało później - kultową włoską książkę kulinarną i prawdziwą biblię dla wielu pokoleń mistrzów kuchni pt. „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Choć od tego czasu minęło grubo ponad sto lat, książka jest wciąż tłumaczona na wiele języków, łącznie z polskim -"Nauka w kuchni i sztuka dobrego gotowania" i stanowi punkt odniesienia dla wszystkich którym miłe są włoskie smaki, czy szerzej gotowanie, od zawodowych kucharzy, po gospodynie domowe, ze znacznym udziałem płci męskiej - rzecz jasna.

Co ciekawe te 790 przepisów włoskich, które zamieścił w swoim kulinarnym arcydziele Pellegrino stało się jednym z ważnych elementów wspólnego dziedzictwa narodowego i zdaniem wielu historyków odegrało bardzo istotną rolę w zjednoczeniu Italii, które formalnie nastąpiło zaledwie 30 lat wcześniej. Najlepszym dowodem jest, że "Nauka w Kuchni (...) " stała się równie popularna jak inny włoski bestseller wszechczasów „Pinokio”.

Pellegrino Artusi urodził się w Forlimpopoli, w Emilii Romanii z której zawędrował do serca Toskanii - Florencji, (teraz narażę się sieneńczykom), gdzie odnosił spore sukcesy handlowe. Jego pasją była jednak literatura i kuchnia, a że podróżował dużo i po różnych zakątkach Włoch podpatrywał jak się przyrządza  sztandarowe dania miasteczka, czy regionu i skrupulatnie to notował. Choć mizogin czystej krwi, zapatrzony był też w swoją kucharkę - Mariettę, której dokonania kulinarne podziwiał i zresztą zadedykował jej przepis na włoską babkę Panettone.

„La scienza in cucina (...)” nie jest zwyczajnym zbiorem przepisów kulinarnych lecz prawdziwym dziełem literackim, ciekawym i pasjonującym oraz prawdziwą inspiracją dla miłośników kuchni, dla mnie w szczególności – więc nie dziwcie się, że dzisiejszy przepis na kruche ciasto do pięknych ciasteczek – zwanych uroczo „oczy woła” – od niego pochodzi.

Teraz już przejdę płynnie do słodkich occhi di bue – czyli moich ulubionych kruchych, podwójnych ciasteczek z marmoladą i dziurą w środku do których prawa przypisuję sobie górski region północnych Włoch Alto Adige. 

Idealne Kruche ciasteczka - słodkie occhi di bue z marmoladą cytrynową 

Ciasteczka są naprawdę proste w przyrządzeniu, a jedyna ich wada polega na tym, że znikają w kilka sekund po podaniu na stół a czasami nawet wcześniej…
 Ja użyłam marmolady cytrynowej – która idealnie pasuje i tu muszę podziękować kolejny raz wielkiemu kucharzowi Toskanii -  Bonaldo Agrestiemu - który rzeczoną marmoladę ze swoich cytryn ogrodowych  zrobił!! Poezja.

Tu Bonaldo Agresti ze swoim likierem z cytryn - Limoncello 

Occhi di bue z marmoladą cytrynową

Słodkie ciasteczka Occhio di bue

z malmoladą 

Przepis:

Ciasto idealnie kruche Pellegrino Artusi 

270 g  mąki pszennej 

cukier 115 g ( ja dodałam 70 g cukru pudru)

90 g prawdziwego masła zimnego, ale na tyle by można było pokroić w kostkę 

45 g smalcu bardzo dobrej jakości (można zastąpić większą ilością masła) pokrojonego w kostkę 

4 żółtka

odrobina utartej skórki z pomarańczy ( najlepiej nie woskowanej lub przemytej wrzątkiem)

Dodatkwo:

słoiczek ulubionej kwaskowatej marmolady

u mnie cytrynowa marmolada mistrza Bonalda

Wykonanie:

Przepis dostosowany do dzisiejszych czasów (oczywiście można zrobić wszytko ręcznie).

Do miski robota kuchennego przesiewam mąkę i cukier puder, w środku robię dziurę, dodaję masło, smalec, jajka, najpierw mieszam ręcznie, pózniej hakiem do ciasta aż składniki się połączą w miarę elastyczne ciasto - nie ma co przesadzać - formujemy kulę, owijamy folią i zostawiamy na minimum godzinę lub całą noc. 

Piekarnik nagrzewamy do 180 C. Jeśli mamy termoobieg wykładamy dwie blaszki papierem do pieczenia - jeśli nie, trzeba będzie upiec najpierw jedną cześć potem drugą.

Ciasto dzielimy na dwie części - pierwsza powinna być większa. Rozwałkowujemy na 1 cm pierwszą część ciasta - najlepiej układając folię spożywczą nad i pod ciasto by się nie lepiło. Wycinamy okręgi o średnicy 10 cm - powinno wyjść około 12 i układamy na blaszce. 

Wycinanie ocząt woła:)

Z kolejnej części wycinamy dwanaście takich samych kół, ale z dziurką w środku - robioną mniejszymi kołami - możemy użyć małego kieliszka - pozostałości po "wycinkach" będziemy musieli łączyć w kulę żeby ciasta starczyło:) 

Occhio di bue przed włożeniem do pieca

Wstawiamy do piekarnika na około 12 minut bacznie obserwując by się nie przypiekły - Wyjmujemy,  zostawiamy na chwilę do ostygnięcia i przekładamy całe koła bardzo delikatnie na kratkę - kiedy ciastka nie są już ciepłe smarujemy ulubioną marmoladą i przykrywamy drugą częścią ciasteczek z dziurką. Całość można posypać cukrem pudrem.

Occhi di bue - ideale na zimę:)