Dyniowe gnocchi

Na północ od niej znajduje się góra cała z tartego parmezanu, na której stoją ludzie, i niczym innym się nie zajmują tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów (...) *

Boccaccio w XIV w. stworzył włoską wersję krainy obfitości, Kukanii. Co ciekawe opisując serowe szczyty górskie kraju Bengodi użył słowa maccheroni mając, tak naprawdę na myśli gnocchi, a nie makaron. Montanari, znany historyk jedzenia, tłumaczy że w czasach średniowiecza i renesansu, świeże kluseczki (maccheroni - gnocchi) były bardziej cenne niż suszony makaron (pasta secca) i stąd stały się łakomym pragnieniem bohatera nowelki - poczciwego Calandrina. Przyznam szczerze, że hedonistyczna wizja wspinaczki po tartym parmezanie, aż do szczytu z kluseczek i ravioli jest też i moim sekretnym marzeniem, i jak tylko Bengodi pojawi się na mapie świata, pakuję okulary do nurkowania w strumieniu wybornego wernackiego wina i via…

Tymczasem w realu i na blogu dyniowe gnocchi, czyli popularne włoskie kopytka.

Dzisiaj gnocchi lubią wszyscy, dziatwa, dorośli, puryści, fuzjoniści, Toskańczycy, Piemontczycy, lewica i skrajna prawica. Półwysep kopytkami stoi można by rzec. Pasują zresztą do wszystkiego, polane sosem serowym lub ragu, jako dodatek do mięsa, a nawet same, z masłem, czy posypane serem… Włosi nawet urodziwe dziewczyny komplementują charakterystycznym zwrotem - Che gnoccha! – co za kluska!. Jak wspomniałam to danie z długą historią, które uległo kulinarnej transformacji. Tak jak zmieniał się świat, zmieniały się i maccheroni. We Włoszech odnaleziono ślady grubych kluseczek z mąki i wody, które sięgają już epoki brązu. Z czasem dodawano do przepisu nieco startego chleba, a także sera lub żółtek - oznaki dobrobytu. Kluseczki stały się daniem salonowym, a sam Bartolomeo Scappi, znany szef kuchni renesansu, na dworze papieskim serwował   “maccaroni, detti gnocchi”, makarony zwane gnocchi, z sosem na bazie czosnku i octu. Włosi długo zwlekali na włączenie ziemniaka do swojej kuchni. Jeszcze dwieście lat po odkryciu Ameryki, gdy już na dobre zagościły na stołach wielu europejskich krajów w ojczyźnie Dantego nie były wcale specjalnie znane. Dopiero gdzieś na początku XIX w. wdarły się przemocą do kulinarnego mainstreamu nad Tybrem, Arno i Padem, stając się najpopularniejszym składnikiem gnocchi i trzeba przyznać nadzwyczaj udanym.

Dyniowe gnocchi

My zrobimy jesienną wersję tego dania, czyli gnocchi di zucca. Dokładnie takie spróbowałam pierwszy raz w Piemoncie. Kluseczki rozpływały się w ustach, były pachnące, prawie słodkie, o pięknym pomarańczowym kolorze...  polane masłem, z chrupiącą szałwią i górą parmezanu...

Przygotowanie gnocchi di zucca nie jest trudne. Teoretycznie należy użyć pół na pół puree z ziemniaków i puree z dyni, a do tego dodać proporcjonalnie ok. 1/3 ilości mąki. Ilość mąki, tak naprawdę zależy od gatunku ziemniaka i dyni. Należy wybierać ziemniaki mączyste ( takie jak Karol, Lena, August czy Bryza) i im mniejsze odmiany dyni tym lepiej. Włosi gotują ziemniaki w specjalnym urządzeniu, na parze żeby wchłaniały mniej wody.  Ja takiego jeszcze nie posiadam więc gotuję bulwy w łupinach.  Ziemniaki i dynie włosi przeciskają przez praskę warzywną, żeby puree było bardziej puszyste. Ja ubijam ziemniaki przez dobre 10 min, ćwicząc biceps i triceps;) Moja dynia była trochę wodnista, więc musiałam dodać więcej mąki. Ważne jest, żeby oba puree były ostudzone, zrobione dużo wcześniej.

Gnocchi di zucca

(na 6 dużych porcji)

Składniki:

500 g puree z ziemniaków (zobacz wyżej wskazówki)

500 g puree z dyni

240 g mąki 

łyżka mąki ziemniaczanej 

łyżeczka soli

60 g startego parmezanu

jajko w temperaturze pokojowej

1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej

Do polania:

masło (najlepiej sklarowane), ilość zależy od tego ile porcji chcecie zaserwować

garść świeżej szałwii

Na stolnicę lub do dużej miski wsypujemy kopiec z przesianej mąki, robimy wgłębienie, dodajemy resztę składników, ugniatamy. Ciasto powinno być elastyczne - może być lekko klejące. Najlepiej jest formować na stolnicy oprószonej mąką cienkie wałki, ostrym nożem przecinać paski ok 2 cm, kluseczki lekko zaokrąglać na stolnicy posypanej mąką i ustawiać blisko siebie. W dużym garnku zagotować wodę, namoczyć widelec w wodzie i zrobić charakterystyczny ślad nabierając kluseczki do wody. Ja gotowałam na dwa razy.

Gdy wypłyną nabierać kluseczki łyżką cedzakową. W rondelku rozpuszczamy masło ( najlepiej sklarowane ) i wrzucamy szałwię, aż zrobi się lekko brązowa i pachnąca. Polewamy gnocchi masłem szałwiowym.

* Giovanni Boccaccio Dekamoron T II s. 143