Makaron z Sycylii czyli przysmak od Silvia Greco

Przysmak Silvia Greco

makaron z sardynkami, szparagami i pistacjami 

Nie odzywałam się czas jakiś - choć tęskniłam, daję słowo - ale teraz wracam na ojczyzny łono, a właściwie blogowe łono, z przepisem na szybki, pyszny i bardzo, bardzo zdrowy makaron rodem prosto z Sycylii. Wymyślił go sam Silvio Greco…

Wszystko przez studia na Università degli Studi di Scienze Gastronomiche...

Università degli Studi di Scienze Gastronomiche 

UNISG pierwszy dzień 

Kierunek, na którym przyszło mi się edukować nazywa się "Cibo e Salute" - "Jedzenie i Zdrowie", więc mam nadzieję, że będę zdrowsza i nauczę się jeszcze lepiej gotować - jeśli to w ogóle możliwe;)))) A w rezultacie wszyscy na tym skorzystamy, będziemy jedli zdrowe i smakowite dania – tak, tak, będą przepisy!

Na uniwersytecie oprócz zajęć z lekarzami, naukowcami, kucharzami, hodowcami, prawnikami,  chemikami, działaczami z parlamentu EU mamy zajęcia praktyczne z gotowania - tutaj świeżo zebrane rośliny zmienialiśmy w kulinarne dzieła sztuki 

Dream Team gotuje i edukuje się pd nadzorem prof Silvio Greco w Kalabrii :)

Zanim to jednak nastąpi muszę nadrabiać, bo w grupie same „doktory”, specjaliści różnych specjalności, co to wszystko w jednym palcu mają i konkurować  z nimi italianistce zaiste niełatwo, oj niełatwo. Jest to kierunek medyczny... Cóż nauki dużo ale czego się nie robi dla pasji...

Wszystko jednak wynagradza program dydaktyczny, o którym mógłby zamarzyć niejeden miłośnik smaków różnych, świata i zdrowia.

Ostatnio wyruszyliśmy np. w podróż dydaktyczną przez Kalabrię i Sycylię, pod hasłem „Wszystko, co trzeba wiedzieć o rybach”. Okazało się, że wiedzieć trzeba bardzo dużo: o rodzajach ryb przeróżnych,  połowach,  dystrybucji, właściwościach zdrowotnych, kwasie Omega3, wpływie na zdrowie, poziomie metali ciężkich, czy histaminy oraz zastraszającym, ale to zastraszającym spadku populacji mieszkańców mórz i oceanów na świecie.

Nasza grupa w Kalabrii 

Odwiedzałam więc rybaków, sklepy rybne, instytuty morskie, specjalistów od morskich dziwadeł wszelkiej maści,  muzea, laboratoria, a przy okazji… bary, osterie, trattorie i ristoranti.  

Sałatka z ośmiorniczką w wybitnej restauracji ZenZero
Kalabria 

Vongole w sprzedaży
Messina, Sycylia

Targ rybny w Vibo Marina
Kalabria

Od lewej jeden z ostatnich rybaków którzy potrafią robić rodzaj sieci które
widać z tyłu
Messina, Sycylia

Produkcja sardeli w oliwie
Kalabria

 


Całą eskapadę wymyślił sławny włoski biolog morski, podróżnik, znakomity kucharz i cudowny gawędziarz prof. Silvio Greco. Postać to nietuzinkowa - członek międzynarodowej komisji studiów Morza Śródziemnego, Stowarzyszenia Międzynarodowego Oceanografii i oczywiście Slow Food.  Uczestniczył w wielu wyprawach badawczych na Antarktydę, pływał łodziami podwodnymi, nurkował na głębokościach o których boję się myśleć, napisał mnóstwo książek i nauczył mnie tego dania.  Prof. Silvio grazie!

W trakcie wizyty w Istituto Talassografico, Messina 

Otóż Greco gotuje swoje proste, ale pyszne i zdrowe dania z ryb „biednych”, „pesce povera”, jak sardynki oraz używa dużo muszli morskich, bogatych w łatwo przyswajalne proteiny i minerały. Zresztą badania nieubłagalnie pokazują, że ryby długowieczne a szczególnie te hodowlane ( jak łosoś!) zamiast wpływać korzystnie na nasce zdrowie, zatruwają nasz organizm bo są przepełnione związkami toskycznymi np. - metalami ciężkimi ( rtęcią ).  Naukowcy i lekarze którzy się w tej tematyce specjalizują radzą by omijać łososia szerokim łukiem. 

Ten makaron oryginalnie jest przyrządzany z sardyneli atlantyckiej  łowionej przy wyspie Lampedusa ale możemy użyć spokojnie każdego rodzaju sardynki (niesamowite źródło kwasów Omega 3), zarówno z puszki, jak i tej świeżej. Co ciekawe na wyspie Lampedusa zostały już tylko dwie łódki, z których rybacy łowią - alaccia ( sardinella aurita  ) w sposób tradycyjny – siecią okrążającą, dużo bezpieczniejszą dla całego ekosystemu.

sardele z wysyp Lampedusa - alacce pod oliwą z peperoncino 

Tu dodać muszę, że ryby łowione w sposób przemysłowy, cierpią i stresują się wielce wytwarzając przy okazji dużo histaminy - hormonu, który może być bardzo niezdrowy dla człowieka, szczególnie te ryby z rodziny tuńczykowatych – więc kupując ryby z połowów zrównoważonych dbamy nie tylko o środowiska ale też o zdrowie! 

A oto pyszny i zdrowy makaron Silvia z sardelami, szparagami i pistacjami:

Makaron z Sycylii 

 Paccheri con alacce  

dla 4 osób 

- 500g makaronu paccheri 

- oliwa

- papryczka peperoncino (najlepiej kalabryjska, może być w proszku)

- ząbek czosnku obrany

( w wersji Silvio czosnek przysmażamy i wyjmujemy, ja go przeciskam przez praskę i dodaję do makaronu)   

- 100g sardynek  ( w oryginale sardyneli atlantyckiej )

mogą być świeże - filet lub spod oliwy lub soli -

- garść szparagów (ok. 12) umytych, obranych, z odciętmi twardymi końcami

- garść zmielonych pistacji 

- garść bułki tartej 

- kieliszek słodkiego wina - marsali, dobrego passito lub likieru amaretto 

sól, pieprz 

Wykonanie: 

Szparagi gotujemy w osolonej wodzie w wysokim garnku ( najlepiej nie zamaczając końców) około 4 min. Odcedzamy pod zimną wodą, kroimy w paski.

Gotujemy duży garnek z wodą na makaron.

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek, papryczkę (wycinamy białe błonki i gniazdo nasienne).

Dodajemy sardynki, przysmażamy, dodajemy szparagi ( bez główek) zalewamy winem, gotujmy ok. 7 minut.

Wrzącą już wodę solimy, wrzucamy makaron - gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu (wyjmujemy minutę wcześniej ).

W między czasie do ryb ze szparagami dodajemy odrobinę wody z gotowania makaronu i miksujemy całośc blenderem - próbujemy - jeśli trzeba dodajemy sól, pieprz, jeszcze wody z gotowania Silvio dodaje jescze trochę słodkiego trunku. Mieszamy.

Gdy makaron będzie gotowy odcedzamy go (pozostawiając szklankę wody z gotowania), przekładamy na patelnię z sosem, dodajemy trochę wody z gotowania, mieszamy wszystko dobrze. Przekładamy na 4 talerze, dodajemy główki szparagów, sypiemy obficie pistacjami, dodajemy odrobinę bułki tartej. 

Gotowe!

Dodam tylko jeszcze, że makaron Silvia jedliśmy również w Kalabrii w świetnej restauracji ZenZero w wersji szefa kuchni Bruno De Francesco, który zamiast pistacji dodał migdały a nutkę słodkości zaakcentował marmoladą z wiśni...

Pasta con alacce w wersji szefa kuchni Bruno De Fransceco z restauracji Zenzero,
Kalabria

Nasz dream team w restauracji ZenZero
 Po środku (w białej koszuli) prof Silvio Greco, a zaraz z boku szef kuchni ( w bandamce ) Bruno de Francesco 

Zachód słońca w Pizzo