Na północ od niej znajduje się góra cała z tartego parmezanu, na której
stoją ludzie, i niczym innym się nie zajmują tylko wyrabianiem makaronu i
nadziewanych pierogów (...) *
Boccaccio w XIV w. stworzył włoską wersję krainy obfitości, Kukanii. Co ciekawe opisując serowe szczyty górskie kraju Bengodi użył słowa maccheroni
mając, tak naprawdę na myśli gnocchi, a nie makaron. Montanari, znany
historyk jedzenia, tłumaczy że w czasach średniowiecza i renesansu, świeże
kluseczki (maccheroni - gnocchi) były bardziej cenne niż suszony makaron (pasta
secca) i stąd stały się łakomym pragnieniem bohatera nowelki - poczciwego
Calandrina. Przyznam szczerze, że hedonistyczna wizja wspinaczki po tartym
parmezanie, aż do szczytu z kluseczek i ravioli jest też i moim sekretnym
marzeniem, i jak tylko Bengodi pojawi się na mapie świata, pakuję okulary do
nurkowania w strumieniu wybornego wernackiego wina i via…
Tymczasem w realu i na blogu dyniowe gnocchi,
czyli popularne włoskie kopytka.
Dzisiaj gnocchi lubią wszyscy, dziatwa, dorośli, puryści, fuzjoniści, Toskańczycy, Piemontczycy, lewica i skrajna prawica. Półwysep kopytkami stoi
można by rzec. Pasują zresztą do wszystkiego, polane sosem serowym lub ragu, jako
dodatek do mięsa, a nawet same, z masłem, czy posypane serem… Włosi nawet urodziwe dziewczyny
komplementują charakterystycznym
zwrotem - Che gnoccha! – co za kluska!. Jak wspomniałam to danie z długą historią, które uległo
kulinarnej transformacji. Tak jak zmieniał się świat, zmieniały się i maccheroni. We Włoszech odnaleziono ślady grubych kluseczek z mąki i wody, które
sięgają już epoki brązu. Z czasem dodawano do przepisu nieco startego
chleba, a także sera lub żółtek - oznaki dobrobytu. Kluseczki stały się daniem
salonowym, a sam Bartolomeo Scappi, znany szef kuchni renesansu, na dworze
papieskim serwował “maccaroni, detti
gnocchi”, makarony zwane gnocchi, z sosem na bazie czosnku i octu. Włosi długo zwlekali na włączenie ziemniaka do swojej kuchni. Jeszcze
dwieście lat po odkryciu Ameryki, gdy już na dobre zagościły na stołach wielu
europejskich krajów w ojczyźnie Dantego nie były wcale specjalnie znane.
Dopiero gdzieś na początku XIX w. wdarły
się przemocą do kulinarnego mainstreamu nad Tybrem, Arno i Padem, stając się najpopularniejszym składnikiem gnocchi
i trzeba przyznać nadzwyczaj udanym.
My zrobimy jesienną wersję tego dania, czyli
gnocchi di zucca. Dokładnie takie spróbowałam pierwszy raz w
Piemoncie. Kluseczki rozpływały się w ustach, były pachnące, prawie słodkie, o
pięknym pomarańczowym kolorze... polane
masłem, z chrupiącą szałwią i górą parmezanu...
Przygotowanie gnocchi di zucca nie jest trudne. Teoretycznie należy użyć pół na pół puree z ziemniaków i puree z dyni, a do tego dodać proporcjonalnie ok. 1/3 ilości mąki. Ilość mąki, tak naprawdę zależy od gatunku ziemniaka i dyni. Należy wybierać ziemniaki mączyste ( takie jak Karol, Lena, August czy Bryza) i im mniejsze odmiany dyni tym lepiej. Włosi gotują ziemniaki w specjalnym urządzeniu, na parze żeby wchłaniały mniej wody. Ja takiego jeszcze nie posiadam więc gotuję bulwy w łupinach. Ziemniaki i dynie włosi przeciskają przez praskę warzywną, żeby puree było bardziej puszyste. Ja ubijam ziemniaki przez dobre 10 min, ćwicząc biceps i triceps;) Moja dynia była trochę wodnista, więc musiałam dodać więcej mąki. Ważne jest, żeby oba puree były ostudzone, zrobione dużo wcześniej.
Gnocchi di zucca
(na 6 dużych porcji)
Składniki:
500 g puree z ziemniaków (zobacz wyżej wskazówki)
500 g puree z dyni
240 g mąki
łyżka mąki ziemniaczanej
łyżeczka soli
60 g startego parmezanu
jajko w temperaturze pokojowej
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
Do polania:
masło (najlepiej sklarowane), ilość zależy od tego ile porcji chcecie zaserwować
garść świeżej szałwii
Na stolnicę lub do dużej miski wsypujemy kopiec z przesianej mąki, robimy wgłębienie, dodajemy resztę składników, ugniatamy. Ciasto powinno być elastyczne - może być lekko klejące. Najlepiej jest formować na stolnicy oprószonej mąką cienkie wałki, ostrym nożem przecinać paski ok 2 cm, kluseczki lekko zaokrąglać na stolnicy posypanej mąką i ustawiać blisko siebie. W dużym garnku zagotować wodę, namoczyć widelec w wodzie i zrobić charakterystyczny ślad nabierając kluseczki do wody. Ja gotowałam na dwa razy.
Gdy wypłyną nabierać kluseczki łyżką cedzakową. W rondelku rozpuszczamy masło ( najlepiej sklarowane ) i wrzucamy szałwię, aż zrobi się lekko brązowa i pachnąca. Polewamy gnocchi masłem szałwiowym.
* Giovanni Boccaccio Dekamoron T II s. 143
