zupa-krem warzywny umami - piąty element

Pyszna warzywna zupa-krem Umami

Dosłownie kilka dni temu, 26 października, światowa organizacja WHO, a właściwie IARC - Agency for Research on Cancer – czyli agencja powołana do badań nad rakiem (w skład której wchodzi 22 naukowców z dziesięciu różnych krajów ), ogłosiła wynik długoterminowych badań w The Lancet Oncology. Ich werdykt przyprawia o dreszcz: mięso przetworzone ( tj. boczek, szynki, parówki etc. ) przyczyniają się do zachorowania na raka jelita grubego!

Wyniki badań IARC nad czerwonym mięsem i mięsem przetworzonym>>>>>

Badacze orzekli, że mięso przetworzone przyczynia się do 34 tys. zgonów z powodu raka rocznie na całym świecie.  Ich zdaniem produkty tego typu mogą też przyczyniać się do raka żołądka. Co więcej, według tych samych ekspertów, także mięso czerwone (nieprzetworzone) może mieć związek z zachorowalnością na raka jelita grubego. W tym wypadku używają jednak słowa „prawdopodobnie” z powodu niewystarczającej ilości badań. Dodatkowo naukowcy sugerują istnienie związku między jedzeniem czerwonego mięsa, a zachorowalnością na raka trzustki oraz prostaty.

Opinia naukowców jest oparta na wielu eksperymentach przeprowadzonych na zwierzętach, ale także badaniach ludzkiej diety oraz całego procesu wiążącego mięso z chorobą. W sumie na całym świecie w różnych grupach etnicznych przeprowadzono 200 badań laboratoryjnych i 800 epidemiologicznych. Na podstawie tego dochodzenia naukowego, według IARC – codzienne jedzenie 50 g przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18 proc, a 100 g. czerwonego – prawdopodobnie o 17 proc. Jednym słowem im więcej jemy tych produktów tym bardziej niestety rośnie prawdopodobieństwo choroby. Warto dodać że badania nad przetworzonym mięsem, dotyczą przetworów z każdego rodzaju zwierząt, czyli na przykład także produktów drobiowych tj. parówek, szynki etc. Z kolei w kategorii czerwonego mięsa (nieprzetworzonego) znalazły się wszystkie rodzaje mięsa pochodzącego od ssaków - wołowina, wieprzowina, cielęcina, konina, jagnięcina, baranina, mięso z owiec etc.

Warto dodać, że nie są to jedyne badania wiążące mięso przetworzone z rakiem:  The American Institute for Cancer Research (AICR) i The World Cancer Research – również doszły do podobnych wniosków.

Co gorsza, jak ostatnio donosi  Stowarzyszenie Europacolon - “W żadnym innym kraju europejskim nie ma tak dużego tempa wzrostu zachorowań i umieralności na raka jelita grubego jak w Polsce” - śmiertelność po wykryciu tego typu raka wynosi 70 proc.!

Dlaczego przetworzone mięso powoduje raka? Tego jeszcze dokładnie nie wiadomo. Naukowcy uważają że podczas procesu przetwarzania tj. solenia, wędzenia, powstają rakotwórcze substancje takie jak związki N-nitrozowe oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Jeśli chodzi o mięso czerwone jedna z teorii mówi o ubocznych skutkach jego podgrzewania ( smażenia, a szczególnie grillowania) i wytwarzanych przy okazji związków kancerogennych, jak aminy heterocykliczne.

Naukowcy podkreślają jednak, że nie oznacza to przejścia na wegetarianizm, a jedynie zastosowanie bardziej zbilansowanej diety, w tym ograniczenia czerwonego mięsa oraz produktów z mięs przetworzonych.

Carlo Petrini o wynikach badań IARC

- Ograniczenie konsumpcji czerwonego mięsa to nie tylko konieczność dla zdrowia, ale też dla ratowania środowiska i zasobów naturalnych – uważa Carlo Petrini, założyciel ruchu światowego Slow Food. - Masowa produkcja czerwonego mięsa, by zaspokoić wciąż rosnący, ogromny pobyt, tworzy rozwiązania, które zatruwają nas i środowisko. Bliskość bydła i trzody chlewnej powoduje rozprzestrzenianie się chorób, a co za tym idzie masowe używanie antybiotyków. Dziś obcina się zwierzętom rogi i ogony, aby nie zrobiły sobie krzywdy, ekskrementów jest tak wiele że nie ma co z nimi zrobić, pokarm dla zwierząt hodowlanych ma wyłącznie przyśpieszyć ich rozwój, przez co jest pełen tłuszczy. Wreszcie masowa konsumpcja mięsa na tak gigantyczną skalę, przyczynia się do głodu na świecie, ponieważ jego produkcja pochłania ogromną liczbę zasobów naturalnych. Jak odczytamy w Protokole Mediolańskim - dokumencie stworzonym aby walczyć ze światowym głodem, a jednocześnie otyłością i marnowaniem jedzenia - 1/3 produkcji jedzenia na całym świcie przeznaczona jest na wyżywienie żywego inwentarza.

- Musimy zmienić ten system.- uważa dalej Petrini - Nie tylko dla własnego dobra, ale dla dobra świata. Jedzenie mniejszej ilości mięsa jest po prostu zdrowsze dla nas, naszych dzieci i dla środowiska. Nie twórzmy histerii, ale usiądźmy do stołu jako dojrzali i świadomi konsumenci. Zamiast codziennie jeść mięso, wzbogaćmy menu o warzywa strączkowe, roślinne produkty, a gdy już zdecydujemy się na wołowinę, czy wieprzowinę wybierzmy taką o najwyższej jakości. Może te badania przyczynią się chociaż do takiej zmiany mentalności

Również Craig Sinclair,  z australijskiego Cancer Council, podczas wywiadu dla ABC  mówił  wprawdzie że WHO postawiła mięso przetworzone w tej samej kategorii co tytoń, jednak nie jest to to samo, bo w przeciwieństwie do papierosów, mięso ma też  pozytywny wpływ na zdrowie – proteiny, cynk, witamina B12, żelazo etc. Problemem nie jest jedzenie raz w tygodniu boczku z jajkami, ale spożywanie tego typu produktu codziennie. Ważne jest też dobieranie innych zdrowych składników w diecie, stosowanie warzyw, w tym strączkowych  i oczywiście uprawianie sportu! To nie tylko bilansuje dietę, ale chroni przed złymi skutkami chemicznych związków.

- Nikt nie mówi o zupełnym odstawianiu mięsa, ale o zbilansowanej diecie - powtarza przez cały czas Sinclair.

Craig Sinclair z Cancer Council dla ABC>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Wobec takich apokaliptycznych twierdzeń proponuję zupę krem – warzywne umami, bez bonito ( chociaż jeśli ktoś ma włoską bottargę to się przyda). Zapytacie co tej jest umami? To nic innego jak określenie piątego smaku, oprócz słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego – aromatycznego, wytrawnego - odkrytego przez japońskiego chemika – Umami. Jest odczuwalny w truflach, anchois i mięsie właśnie. I chociaż teraz mówi się już o szóstym smaku – kiedy to kubki smakowe wyczuwają tłuszcz - to jednak właśnie umami staje się coraz bardziej doceniane w kuchniach świata. Japoński rosół dashi dodaje smaku umami wielu potrawom. Rosół robi się z dodatkiem wysuszonych wodorostów kombu i bonito – fileta z tuńczyka, wędzonego, pokrytego pleśnią i wysuszonego.

Z filmu Dashi-esencja Japonii reż. Shohei Shibata

Pyszna zupa - krem warzywny "Umami", czyli zupa piątego smaku 

Przepis 

Składniki:

1/2 kalafiora

bakłażan 

cała główka czosnku

2 cebule 

3 łodygi selera naciowego

2 cukinie 

1/2 pora 

2 marchewki

garść suszonych prawdziwków  

4 łyżki fish sauce ( w wersji WEGE zastępujemy sosem sojowym lub sosem Tamari )

kilka płatów wodorostów Kombu ( można pominąć - są w sklepach ze zdrową żywnością)

Wykonanie:

Piekarnik nagrzewamy do 160 C.

Blachę wykładamy papierem do pieczenia. 

Warzywa przemywamy.

Bakłażana, cukinię i marchewkę kroimy w plastry, kalafiora dzielimy na różyczki, cebulę obieramy i kroimy na 4 części, pora i selera siekamy. Warzywa solimy dobrze, szczególnie bakłażana! Czosnek układamy cały. Dodajemy wodorosty (nie koniecznie). Wszystko wkładamy do pieca na 1 h 20 minut. 

Po tym czasie wkładamy warzywa do garnka, jedynie czosnek wyjmujemy z "łupinek" ( będzie bardzo łatwo odchodził i wrzucamy do reszty, po czym zalewamy 2 lub 3 szklankami wody, suszone prawdziwki i gotujemy 20 min. Potem dodajemy fish sauce, ewentualnie można doprawić i zmiksować wszystko blenderem.

Uwaga jeśli posiadamy włoską bottargę świetnie pasuje starta na zupie.